Kriitikot, puhutaanko ruoasta?

Suomalainen ravintolakritiikki on kolmikymppinen, paljasjalkainen stadilainen instituutio.

 

En pysty tunnistamaan tarkkaa hetkeä, kun kiinnostuin ruoasta. Sen muistan, että eskari-ikäisenä perustin ravintoloita keittiöpöytämme ääreen. Jonkin sortin pop-up -viritelmiä.

Keittiön ovet suljettiin ja oven kahvaan ilmestyi lappu, joka kertoi milloin minkäkin profiilin ravintolan aukioloajoista. Kuiva- ja jääkaapin sisältöjä heiteltiin summa mutikassa blenderiin. “Myin” kurkku-maito-strösseli -pirtelöitä, tonnikalaleipiä raa’alla punasipulisilpulla.

Jokaisessa ravintolassani tuntui kuitenkin olevan kyse myös muusta kuin pelkästä ruoasta. Halusin kutsua vanhempani ja siskoni tilaan jonkin kaikille uuden ja yhdistävän äärelle. Ennen kaikkea halusin valmistaa jotain muille, ja nähdä heidän nauttivan siitä.

Pikakelaus vuoteen 2011, jolloin ymmärrän, että aloittamani viestinnän opinnot tulisi rahoittaa jotenkin muutenkin, kuin vain opintorahalla. Sattumanvaraisen työhakemusten ja -ansioluetteloiden lähettämisen jälkeen päädyn työhaastatteluun kahviliikkeeseen, joka on erikoistunut kahvikoneisiin, italialaiseen kahviin ja tunnetusti edullisiin yhden euron espressoihin. Kun minulta työhaastattelussa kysytään haluaisinko kahvia, vastaan myöntävästi. “Ihan tavallinen kahvi käy”, sanon. Myöhemmin baristan töitä useamman vuoden tehneenä tajuan vastaukseni ylimalkaisuuden huvittavuuden. Onhan normaalin käsite suhteellinen.

Saan paikan, vaikken olevaikken ollut muistaakseni ikinä juonut espressoa.

Tajusin aika nopeasti, että halusin yhdistää haluni kirjoittamiseen ja tarkkailuun sekä jatkuvaan tiedonnälkääni, mitä tulee ruokakulttuuriin ja asiakaspalveluun. Halusin oppia minulle tärkeästä asiasta kirjoittamalla.

Ensimmäisen ravintolakritiikkini kirjoitin Helsingin Sanomiin. Lähetin näin jälkikäteen ajatellen melko rohkean ja suorasukaisen viestin toimituspäällikölle, jossa kerroin haluavani tehdä ravintola-arvion.

Nyt reilut kaksi ja puoli vuotta ensimmäisestä arvostelustani pohdin, miksi “saan” tehdä tätä työkseni? Onko minulla siihen tarpeeksi tietoa ja kokemusta? Tai että mikä on kriitikon toimenkuva oikeastaan? Kuka elättää itsensä pelkillä kriitikon tuloilla? (Juonipaljastus: ei kukaan.)

 

Marissa Mehr kirjoittaa Kritiikin uutisten pääkirjoituksessa (5.12.2015), kuinka kriitikkojen ammattikunta on käytännössä kuolemassa sukupuuttoon. Suomen arvostelijain liiton jäsenkyselyn mukaan alle 30-vuotiaista vain viisi koki ammatti-identiteetikseen kriitikon.

Mehrin kirjoituksessaan mainitsemat kulttuurijournalismin kultaiset vuodet eivät ole ikinä koskeneet minua, vasta 2018 ensimmäisen ravintola-arvostelun julkaissutta kriitikkoa. Minä, kuten ilmeisesti moni muu, kokee olevansa ensisijaisesti toimittaja, sitten vasta kriitikko. Miksi? Siihen, millä maksaa katosta ja neljästä seinästä sekä hernekeitosta lautasellaan, on luonnollisesti läheisempi suhde.

Ravintolakritiikki on suomalaisessa taidekritiikissä kuin se isosetä sukujuhlissa, joka koittaa vilpittömästi saada muut kiinnostumaan juoksutekniikasta, mutta aiheuttaa vain närää ja ylenkatsontaa

Miellän ravintolakritiikit osaksi kulttuuri- ja taidekritiikkiä, vaikka ne eivät tunnu useimmiten saavan yhtäläistä arvostusta. Samaa mieltä on sähköpostitse myös Hotelli- ja ravintolamuseon kuraattori, sekä tutkija Anna-Elina Hintikka:

“Gastronomisessa viitekehyksessä ruoka vertautuu kulttuuriin, taiteeseen tai muuhun esteettiseen elämykseen. Ravintolakritiikki perinteisesti edellyttää "kehittyneen maun" (esteettisessä, ei aistimielessä) käyttämistä arvioimiseen, siinä missä taidekritiikkikin.”

Gribiche-ruokalehden esikoisnumeron pääkirjoituksessa Lauri Siisiäinen avaa onneksemme herkullisen mahdollisuuksien ikkunan. Ikkunan, jonka haluaisin nähdä auki useammin ja alakulttuurin lisäksi myös massojen ruokapöytäkeskusteluissa.

“Jos ravintola-alan työ alettaisiin yleisesti mieltää luovaksi työksi ja myös kulttuurin piiriin kuuluvaksi, voisiko se näin päästä myös taiteen ja kulttuurin taloudellisten tukijärjestelmien sisään? Ruokakulttuurin kehittämiseen voitaisiin ehkä myöntää apurahoja säätiöiltä tai julkista tukea, kuten taiteelle ja tieteelle nykyään.”

Ravintolakritiikki on suomalaisessa taidekritiikissä kuin se isosetä sukujuhlissa, joka koittaa vilpittömästi saada muut kiinnostumaan juoksutekniikasta, mutta aiheuttaa vain närää ja ylenkatsontaa, koska mitä sitä juoksemista analysoimaan. Sehän on ihan vissi juttu ja kaikki osaa juosta. Syödä täytyy ja on tärkeämpiäkin asioita kuin ruoan analysointi.

Tällä hetkellä toimituksellisesti tuotettuja ja ravintolakritiikkejä julkaisevat käytännössä vain Helsingin Sanomat, City-lehti, Maaseudun Tulevaisuus, Kauppalehti sekä Glorian ruoka & viini. Arto Koskelo julistaa (30.6.2017) Viisi Tähteä -julkaisussa, kuinka “ravintolakritiikki on edelleen liian usein vailla ymmärrystä konseptista, piittaamattomuutta ravintolan olemassaolon oikeutuksesta, insinöörimäistä virheiden etsimistä ja kiusallisia yksityiskohtia, jotka paljastavat, ettei kirjoittaja erota belugalinssejä kaviaarista”.

Kritiikin perimmäinen luonne on kertoa siitä hetkestä, jonka viettää arvioitavan kohteen äärellä. Välittää tuntemukset, joita siinä hetkessä nousee. Sen ei ole tarkoitus huolehtia taiteilijan tai tekijän tunteista, joskin niiden tahallinen loukkaaminen on silkkaa laiskuutta.

Sitähän se monesti on, ja sellaiseen olen varmasti itsekin lyhyen urani aikana syyllistynyt. Sen vuoksi moni tuntuu myös olettavan, että kritiikin tarkoitus on nujertaa. Keskityn itse työskennellessäni ensisijaisesti ja mieluummin kaikkeen hyvään. Kritiikin rakentava osa on myös vain rakkauden ja arvostuksen osoitus, jonka toivoisin olevan dialogista. Kritiikissä koitan ymmärtää ravintolaa kirjoittamalla siitä kokemuksesta, jonka olen ravintolassa saanut. Kuten kaikessa taidekritiikissä, myös ruokakriitikon mielipide on vain yksi monista.

Kritiikin perimmäinen luonne on kertoa siitä hetkestä, jonka viettää arvioitavan kohteen äärellä. Välittää tuntemukset, joita siinä hetkessä nousee. Sen ei ole tarkoitus huolehtia taiteilijan tai tekijän tunteista, joskin niiden tahallinen loukkaaminen on silkkaa laiskuutta. Kirjoittajana pyrin myös aina erottamaan tuon kokemuksen ulkopuolelle muut mielessä pyörivät asiat, elämän. Yksinkertaisimmillaan se on mahdotonta. Idealistisesti pyrkimys itsessään on riittävä.

Kriitikkojen taustoista on väännetty monissa keskusteluissa ja monissa medioissa, mutta silti marginaalisen porukan kesken. Yhdet penäävät kritisoitavan aiheen opintoja, toisille aito kriitikkous lähtee omaehtoisesta aiheeseen tutustumisesta.

Yksi suomalaisista suosikkiarvostelijoistani on Anna Paljakka. Hän on parin-kolmenkymmenen vuoden ajan ollut Helsingin Sanomien ravintolakriitikko, jonka kritiikeissä kuultaa arvostus ravintola-alaa kohtaan. Ihailen Paljakan leikkisää tyyliä, josta kuitenkin paistaa perehtyneisyys ja jonkinlainen kokonaisvaltainen “taju”. Virkkeet ovat ytimekkäitä ja ovelia:

Ilmeistä on keittiön kiintymys meijerituotteisiin. (HS 25.09.2019)

Terveystietoinen vieraani, ulkosuomalainen, hämmästeli myös lähes karrelle paahdettua leipää. Se sitten vaihdettiin. (HS 25.09.2019)

Vissi löperyys alentaa sekin arvosanaa. (HS 3.12.2018)

Paljakka aloitti ravintola-arviot Hesariin vuonna 1996. “Lukijoille piti tavallaan opettaa, kuinka ravintoloissa käydään”, hän kuvailee alkuvuosiaan Image-lehden haastattelussa (2016).

 

1986 perustettua City-lehteä pidetään yhtenä Suomen ravintolakritiikkien pioneerina. Kritiikkejä oli luotsaamassa silloisen Cityn, nykyisen Viisi Tähteä -verkkojulkaisun päätoimittaja Eeropekka Rislakki.

Karkeasti ottaen ravintolakritiikki on siis Suomessa vasta nuori, kolmekymppinen paljasjalkainen stadilainen instituutio.

Onko syy Suomen suht lyhytaikainen hyvinvoinnin aika? Valtion monopolit? Passiivis-agressiivinen suhtautuminen alkoholiin? Pieni kuluttava porukka? Hintikka kertoo Suomessa ravintolapalveluiden asiakkaiden olleen jo pitkään ylipäätään vain hyvin pieni osa väestöstä. Syyt ovat lähihistoriassa: ravintolaelinkeinon vahva alkoholipoliittinen ohjaus, palveluelinkeinojen historiallinen nuoruus ja kaupunkien suhteellisen pieni koko.

“Se että tiettyjen sosiaaliluokkien ja alueiden ihmisten ravintolassakäyntiä on kontrolloitu ja valvottu, jätti varmastikin pitkiä jälkiä suomalaisten suhtautumiseen ravintolassa syömiseen. Voisi sanoa, että suomalaisen ravintolaruokailun historia on jännitteinen”, Hintikka tiivistää.

Vasta 1960-luvulla alettiin toteuttaa ravintolakulttuurinkin osalta demokratisoivaa politiikkaa.

“Eräs käänne oli anniskeluoikeuksia valvovan Alkoholiliikkeen olutravintolakokeilu. Kokeilussa ympäri Suomea maaseututaajamiin perustettiin olutravintoloita, joista tuli saada myös hyvää ja kohtuuhintaista ruokaa. Näiden ravintoloiden joukossa oli Alkon oma tytäryhtiö Kantaravintolat. Monen kylän ensimmäisen ravintolan nimi oli näin ollen Kantakievari.”

Onneksemme kokeilun tulokset olivat positiivisia: kuppilat, ja niiden mukana ympäri Suomea levinnyt ravintolakulttuuri saivat jäädä.

Kulutustapojen muuttuessa syntyi ruokajournalismille ja -kritiikille myös tilausta. Elämäntapa oli niin juppi- kuin myös nykyisen hipsterikulttuurin edustajille se, mihin rahat suunnattiin.

Hintikan mukaan Suomessa ravintolatarjonta monipuolistui vasta 1980-luvulla, kun anniskelubyrokratiaa lievennettiin. Erityisesti ranskalainen keittiö löi jossain määrin läpi, koska kaupunkien koulutettu keskiluokka muodosti uudenlaista kysyntää – näin fine dining rantautui Suomeen.

Kulutustapojen muuttuessa syntyi ruokajournalismille ja -kritiikille myös tilausta. Elämäntapa oli niin juppi- kuin myös nykyisen hipsterikulttuurin edustajille se, mihin rahat suunnattiin.

“Ravintolakritiikin luonteeseen on kuulunut varmaankin väistämättä aina ja kaikkialla tietty elitismi, onhan se "hyvän maun" portinvartijuutta siinä missä mikä tahansa kulttuurikritiikki”, vahvistaa Hintikka.

Huomaan voivani pahoin. Hyvän maun portinvartijuus kuulostaa lähes oksettavalta. Siihen en tunnista itse ikinä pyrkiväni – ainakaan tietoisesti. Miksi kritiikit otetaan annettuina, eikä osana vuoropuhelua, haluna ymmärtää ja luoda yhteyksiä?

Viime vuosina ainakin hintansa puolesta fine dining -ravintoloiksi luokiteltavat ovat pyrkineet ulos hienohelmaisesta lisänimestä fine. Se on monelle uudelle ravintoloitsijalle antiikkinen kirosana. Myös potentiaaliselle nuorelle asiakaskunnalle se voi edustaa liikaa luotaantyöntävää vanhan maailman pönötystä. Nykyään syödään fiinisti, mutta myös kasuaalisti – fine casual. Siis ollaan sillä tavalla kasuaaleja, ettei levitetä valkoisia liinoja pöytiin, mutta myös fiinejä, että alkuruoasta voidaan veloittaa 15-20 euroa.

Huomaan voivani pahoin. Hyvän maun portinvartijuus kuulostaa lähes oksettavalta.

Olen vastaanottavainen “uudelle hienolle”, kunhan ravintola itse on tietoinen päätöksiensä lievästä kaksijakoisuudesta. Jos ollaan ruoan puolesta hienoja, on myös asiakaspalvelun kohdattava ravintolan itse itselleen asetetut standardit.

 

Huomaan, että henkilökohtainen suhtautumiseni sanaan kritiikki on lyhyen urani aikana muuttunut. Ehkä se on juuri blogien ja arvostelualustojen lisääntyminen, joka on ajanut minut pohtimaan, mitä minä kirjoittajana tuon mukanani tähän arvostelujen alati kasvavaan ja poukkoilevaan, ja silti niin kapeaan ja lähes olemattomaan kaanoniin.

Suvi Asiala on tutkinut pro gradussaan (2019) sosiaalisen median ravintola-arvostelujen vaikutusta y-sukupolven (johon itsekin kuulun) ravintolan valintaan. Teemahaastatteluissa ilmenee, että Tripadvisoria käytetään ylivoimaisesti eniten. Sitten tulevat Eat.fi, blogit, Facebook, Google Maps, Instragram ja vasta viidennellä sijalla Lounaat.info:n kanssa sanomalehtien verkkosivut.

Pistää ajattelemaan, että kenelle niitä kritiikkejä kirjoitan ja miksi. “Kritiikki vaatii tietysti ymmärtävän yleisön”, Hintikka huomauttaa.

Mikä sitten erottaa somen arvostelut journalistisissa puitteissa editoidusta kritiikistä? Suurin erottava tekijä on juuri suhteuttamisen ja tarinankerronnan taito. Vapaus olla miellyttämättä.

Ravintoloitsija Henri Alén poisti tähtiravintolansa Murun Eat.fi-palvelusta. Alén kertoo, etteivät he ole ravintolassa kokeneet negatiivisia kommentteja todenmukaisiksi. Hänen mielestään (HS, 10.9.2014) kritiikin tulisi perustua faktoihin, ei musta tuntuu -tietoon:

"Arvostelulta menee pohja, kun sitä voi tehdä kuka tahansa. Jos joku käy neljän euron nepalilaisessa ja se on hänen mielestään maailman paras makumatka, ja sitten haukkuu tähtiravintolan paskaksi, niin silloin se jälkimmäinen vain oli hänelle väärä paikka.”

Kritiikin perustuminen faktoihin on lievästi sanottuna oksymoroni. Ravintoloista ja erityisesti tähdillä varustetuista sellaisista lähdetään kuitenkin yleensä hakemaan kokemuksia, taide-elämyksiä. Taidetta ei voi arvioida pelkillä faktoilla. Se on nimenomaan niitä musta tuntuu -havaintoja, jotka koitetaan sitten kritiikeissä suhteuttaa siihen, mitä taiteilija – tässä tapauksessa ravintoloitsija – on kenties ajanut takaa. Mitä tunteita se kokijassa herättää.

Toki jonkinlainen ruokakulttuurin lähtötaso auttaa ymmärtämään juuri kokemaansa. Omia tuntemuksia mallataan sitten näihin ennakkotietoihin, jotka joko vahvistuvat, rikkoutuvat tai kehittyvät.

Alén-uutisen innoittamana Panu Jansson luettelee (12.9.2014) City-lehden artikkelissa hieman kärjistäen ne vaadittavat ominaisuudet, jotka monet ravintoloitsijat tuntuvan penäävän ravintolakriitikolta. Tulisi “hankkia uskomaton kirjoitustaito, tutustua ravintolabisnekseen perinpohjaisesti (mielellään oman ravintolan kautta), laajentaa ja kehittää omaa makupalettia äärettömyyksiin sekä tulla ruoan ravintoaineiden, sanaston ja viinilaatujen mestariksi. Sitten, ja vasta sitten, on pätevöitynyt kirjoittamaan arvostelun.”

Mutta miksi ravintolakriitikoilta tunnutaan vaativan laajaa ja kieltämättä suhteellisen hintavaa perehtymistä, eikä virheille anneta tilaa? Kuten Koskelo kirjoittaa, harvalla uransa alussa olevalla nuorella ravintolakriitikolla “on edes varaa syödä siinä määrin ravintoloissa, että näkemys kehkeentyisi.”

 

Olen itse ollu harvinaisen hedelmällisissä tilanteissa nykyistä ravintolakriitikon uraani nähden. Olen saanut nauttia Michelin-kokkien valmistamista henkilökunnan lounaista, kuulla heitä, oppia heiltä, nähdä ravintola-alaa tarjoilijan silmin, valmistaa kahvia ravintolan henkilökunnalle, jotta he jaksavat herätä taas uuteen 12-14 tunnin työvuoroon, kouluttaa heitä kahvista ja sen valmistuksesta. Oman henkilökohtaisen kiinnostukseni vuoksi olen ottanut asioista selvää, mutta ikinä en tule olemaan “valmis ravintolakriitikko”.

En esimerkiksi tiedä läheskään tarpeeksi viineistä, vaikka olen ollut valtion alkoholiliikkeellä ja pienellä viininmaahantuojalla töissä sekä opiskellut viinejä Haaga-Heliassa.

Ruoan, juoman, asiakaspalvelun ja ravintoloiden maailma on rajaton, ja olisi itsepetoksellista koittaa hallita nuo kaikki elementit, ennen kuin mihinkään kritiikkihommiin ryhtyy.

Hyvä kritiikki antaa kohteelle uuden elämän, tuo perspektiiviä. Se on pohdiskeleva ja laaja-alainen, sekä ottaa huomioon piiloisia seikkoja näennäisten lisäksi. Ei ota mitään itsestäänselvänä.

Esimerkiksi: ravintolan arvioidessani otan selvää ravintolan itse itselleen luomasta funktiosta ja luonteesta. Lupaukset suhteutan saatuun tuotteeseen ja kokemukseen. Miten ravintola istuu alueensa muuhun tarjontaan, mitä uutta se tuo tarjoamaansa tuotteeseen, mitkä ovat sen tavoitteet ja ulottuvatko ne ruokailijaan asti. Onko tunnelma vilpitön ja avoin. Millaista on läsnäolon laatu, onko sitä ylipäätään? Asiakaspalvelu, millaista se on? Kuinka vieras otetaan vastaan, millainen on ravintoloinnin koreografia – mutkaton, hauska, tylsä, välinpitämätön, sekava?

Nämä kaikki huomiot vaikuttavat kritiikkiin jo ennen itse ruoan maistamista. Vasta paikan päällä koen kritiikin pihvin, eli sen, miltä ravintolassa oleminen tuntuu.

Uskon, että vaikka kuinka useasti söisi ravintoloissa, tietäisi rypäleille ideaalit maaperät ja käyttäisi jokaisen vapaahetkensä uuteen perehtymiseen, ei hyvää ravintolakritiikkiä voi kirjoittaa, jos ei rakasta kirjoittamista.

Kriitikko Saara Karhunen kirjoittaa kulttuurilehti Mustekalassa (23.3.2017), kuinka hän kaipaa kritiikin tarjoavan haastetta arvioitavan kohteen lisäksi myös lukijoille. “Toivon, että kritiikin keskeisin anti olisi jotakin muuta kuin että teos saa sillä huomiota huomiotaloudessamme.”

Hyvä kritiikki on rohkeaa ja avaa myös kriitikon arvomaailmaa, sillä edustaahan kriitikko myös kokevaa ja heikkoa, kuolevaista ihmistä. Taidesuhde on kuitenkin aina henkilökohtainen ja määrittyy sen mukaan mitä olemme lukeneet, kokeneet ja nähneet.

Uskon, että vaikka kuinka useasti söisi ravintoloissa, tietäisi rypäleille ideaalit maaperät ja käyttäisi jokaisen vapaahetkensä uuteen perehtymiseen, ei hyvää ravintolakritiikkiä voi kirjoittaa, jos ei rakasta kirjoittamista.

Se on kuitenkin niin, että jotta pystyy katsomaan ja tarkastelemaan jotain asiaa monisyisesti, siis kriittisesti, on itse työtä rakastettava. Muuten siitä tulee tuskallista pilkunviilausta.

 

Päivitys 10.12. Klo 16.45. Lisätty Kauppalehti toimitettua ravintolakritiikkiä julkaisevien medioiden listalle.